Produktion
 |
|
Fremstillingsprocessen kan opdeles i tre hovedfaser: brygning, destillering og lagring. Produktionsformen er batch-baseret (dvs. et parti ad gangen).
Brygning
Brygning starter umiddelbart efter høsten i september. Druerne giver den bedste vin til destillering, hvis de endnu ikke er helt modne, når de høstes.
Druerne presses med det samme i pneumatiske presser. Druemosten ledes derfra videre til fermenteringen (gæring), der sættes i gang umiddelbart. En lokal dyrket gær tilsættes mosten, der straks begynder at omdanne sukker til alkohol. Ingen andre tilsætningsstoffer er tilladt. Fermenteringen fortsætter indtil mosten er gæret ud. Dette tager ca. tre uger. Den nu færdige vin er ikke indbydende. Den er grålig, syrlig og ikke på mere end 7 - 8 procent alkohol.
Vinen er nu klar til at blive destilleret. Dette kan ske hos vinbonden selv, hos en professionel destillatør eller hos en producent.
Lagring
Lagring af cognac foregår traditionelt på træfade af Limousin eg fra området ved Limoges (Frankrig). Limousin eg er dog ved at blive en mangelvare, så Troncais eg fra det centrale Frankrig er ved at være ligeså anvendt. Det er kun disse to typer eg, der må anvendes i fremstillingen af cognac.
Lagerbygningerne, der anvendes til lagring af cognac, er oftest lave bygninger, der er mørke indvendige. De er placeret nær ved vand for at opnå en høj luftfugtighed, som er med til at sikre en blidere og rund cognac.
Cognac lagres i minimum 2,5 år, startende fra den 1. oktober det år druerne blev plukket. Dette er dog blot et minimumskrav, i lighed med whiskyens 3 år.
Det er meget lidt cognac, der bliver brugt så ung. De fleste bruger noget ældre cognacer i deres blends. Dette er dog ikke ligetil at kontrollere, da der ikke er årgangsangivelse på cognac. Sænkningen af alkoholprocenten til 63% for at optimere lagringen kan ske på to måder: vandet kan enten tilsættes direkte i forbindelse med påfyldningen af fadet, eller tilsættes blandet op med ældre cognac over flere omgange. Den sidste metode skulle give en mere afbalanceret modning. Enkelte huse tilsætter slet ikke vand.
I løbet af lagringstiden på fadene falder alkoholstyrken langsomt, idet fordampningen tager et sted mellem 3 og 4 procent hvert år. Denne uddunstning, englenes andel, som man kalder den, betyder et årligt tab for hele distriktet på 22 mio. flasker eller lige så meget cognac, som der bliver drukket i hele Frankrig på et år. En god cognac, der er modnet langsomt under de bedste forhold, når sit klimaks efter 40 - 60 år på fad. Derefter kan fadet ikke give mere til cognacen. Cognac risikerer tillige at yderligere oxidering vil forringe kvaliteten. Cognacen bliver derfor overført til store lufttætte glasfade, hvori cognacen ikke længere forandres under forudsætning af, at fadene opbevares under konstant temperatur og uden kraftig lyspåvirkning.
Kældermesteren udvælger løbende de fade han, på baggrund af ofte flere generationers erfaring, ved er klar til at blande til det endelige produkt. Nogle huse vælger, at enkelte af deres top cognacer modnes færdigt i nogle år på andre fade, efter at blandingen er foretaget. Cognac bliver dog som regel tappet på flaske med det samme.
|
|
|
|
|
